Uova (a peso) d’oro – di – Pascal Vogrich
“È bene”, disse all’angelo il demonio,
“Celebrare di continuo il matrimonio
“Tra i tartufi, diciamo, ed il caviale:
“Un connubbio davvero niente male”.
“Già”, disse l’angelo, e la salute, e il patrimonio?”
Anonimo
CAVIALE
L’angelo non ha tutti i torti, perché pensa che il caviale non è il cibo ideale per chi soffre di gotta, ma non ha neppure molta ragione. Suvvia: i ghiottoni sono intrepidi, e non li fermano neppure troppe considerazioni economiche. E sanno, oltretutto, dove procurarsi il caviale. I modi sono principalmente due: andare a comprarselo in Russia, con qualche rischio, come si vedrà, oppure con maggior sicurezza a Teheran, anzi meglio al duty free dell’aeroporto. Ma chi non intende sobbarcarsi al viaggio e relative spese, ha a disposizione anche i fornitori italiani, in primo luogo la ditta Muraro di Treviso che è l’esclusivista per l’Italia di Petrossian. Questi è il rampollo di un’antica famiglia armena, che in questo dopo-guerra si è trasferito a Parigi dove oggi ha in mano oltre il 50% del mercato e ha letteralmente “insegnato” il caviale ai francesi. Perché, se è vero che il caviale, come si vedrà, è noto da secoli, è anche vero che il suo consumo era diventato indiscriminato e addirittura anarchico in seguito al crollo dell’Unione Sovietica. Che ha significato pesca selvaggia nel Mar Caspio, in pratica l’unico ampio specchio d’acqua che ancora ospiti i superstiti esemplari degli storioni, ordine Acipenseriformi, un tempo abbondantissimi nei fiumi e nelle acque costiere delle regioni temperate e artiche. Data la situazione in cui è precipitata la Russia, con un chilo di caviale un russo campa un anno, e gli storioni del Mar Caspio si sono ridotti a specie in pericolo. Persino la Fiat un tempo, venti anni or sono, offriva alla Muraro caviale ricevuto in pagamento, ma ormai le uova di storione sono diventate una moneta di scambio fuori corso, e le ragioni sono presto dette: i migliori selezionatori, per salvaguardare la specie e il consumatore, dopo la caduta del Muro di Berlino hanno creato un cartello, lo Shilat, che ha persuaso i governi russo e iraniano a varare specifici regolamenti protezionistici. Oggi, chi viene trovato in possesso di quantitativi di caviale superiore ai 250 grammi senza i certificati di accompagnamento ufficiale, i cosiddetti Cites, viene considerato alla stregua di un narcotrafficante e trattato di conseguenza. Sono sette i commercianti internazionali che, affiliati allo Shilat, si spartiscono il mercato occidentale, e sono gli unici che possano servirsi di barche e pescatori operanti legalmente sul Caspio, e gli unici in grado di garantire il controllo qualitativo.
Mercato ufficiale e mercato nero
Nei luoghi d’origine, il caviale ricavato dalle femmine di storione viene messo in scatole di latta da 1,8 chili. Petrossian a Parigi e altri altrove le ricevono e procedono alla porzionatura, scartando le uova rotte con cui fanno caviale pressato. Oggi il mercato nero è quasi debellato, ma sono ancora parecchi i russi, e anche gli iraniani, che si arrischiano a contrabbandarlo in barba ai divieti. E chi sono i consumatori di caviale, legale o illegale che sia? I clienti sono in primo luogo ristoranti e negozi specializzati, ma che il mercato più importante resta quello dei privati i quali lo acquistano dagli importatori, o, come s’è detto, vanno a comprarselo in Iran e in Russia.
Prezzi? L’angelo ci sembra un tantino esagerato. Certo, il caviale non ve lo tirano dietro, ma non costa neppure come i diamanti. A Teheran lo Shilat pratica prezzi che, espressi in lire, oscillano tra i mille e duemilacinquecento euro al chilo. Si noti che in tal caso il cliente dovrà acquistare la confezione da 1,8 kg, e non potrà avvalersi del controllo sulla qualità degli importatori europei. Lo spacciatore illegale vende invece la confezione da 1,8 kg a prezzi molto più favorevoli, ma i “bidoni” sono frequentissimi. Il prezzo ufficiale in Europa per le tre qualità principali, Beluga, Asetra e Seoruga, oscilla tra i 3- 4 mila euro al chilo (Beluga), 2,5-3,5 mila euro a seconda del selezionatore per l’Asetra, dai 1,5-2,2 mila euro in su, per il Seoruga. Si tenga però presente che il Beluga è ormai rarissimo, ridotto all’1% del totale. Russia e Iran si spartiscono il pescato in proporzione alle rispettive estensioni di superfici caspiche: alla Russia spetta l’80%, all’Iran il 20%, con la differenza che il secondo ha puntato maggiormente sulla qualità. Un tempo gli storioni, erano ampiamente diffusi, con 22 specie (ma soltanto da 3 viene estratto il caviale) nell’emisfero settentrionale tra il 30° e il 70° di latitudine. Sono pesci ganoidi con corpo allungato, muso rostrato, bocca a ventosa; privi di denti, hanno scheletro cartilagine (come gli squali) e la pelle coperta di placche ossee. Un tempo erano frequentissimi anche sul Po, e anzi nei ricettari cinquecenteschi, dove le uova di storione si trovavano spesso citate, se ne indicavano come provenienza elettiva le acque del nostro fiume: dove capita ancora di pescarne qualche sperduto e sparuto esemplare, ma le uova, ahimè, sanno di petrolio e altri inquinanti. Oggi si cerca di “persuadere” gli storioni a crescere in allevamenti specifici —ignoriamo con quali risultati— e lo stesso si fa in Germania e nel Nordeuropa. Sembrerebbe comunque che siano stati proprio gli italiani, al tempo delle Repubbliche Marinare, a insegnare in primo luogo ai russi quale delizia fossero quelle piccole uova che in quantità più che generose potevano venire estratte dalle femmine dello storione; Pesce davvero poderoso, questo se si pensa che una delle specie, Huso huso vulga Beluga, diffuso (si sa, un tempo) anche nel Mar Nero e nel Mediterraneo orientale, è lungo fino a 8,50 m e può pesare una tonnellata.
Dalle stazioni di pesca sul Mar Caspio, il caviale arriva sulle nostre tavole nelle inconfondibile scatolette gialle, rosse e blu. Blu è il Beluga, giallo l’Asetra, rosso il Seoruga, e sono i colori scelti per contraddistinguere soprattutto i tipi di caviale iraniano: un giro d’affari di quasi due miliardi di dollari, alla quale partecipano, in misura difficile da stabilire, anche altri paesi che si affacciano nel Mar Caspio, l’Azerbaigian, il Kazakistan e il Turkmenistan.
Tipologia del caviale
Nella prima edizione a stampa (1474) del suo Il piacere onesto e la buona salute, il Platina dedica un paragrafo alla cucina dello storione e un altro alla preparazione e all’utilizzo del caviale: modalità non poi molto diverse dal processo di lavorazione usato ancora oggi. Non sapremmo però dire se i tipi di caviale allora correnti erano gli stessi di oggi. comunque, attualmente tre sono le specie ittiche di interesse oviforo più importanti del Caspio: Beluga (Huso huso), un tempo come s’è detto enorme, oggi ridotto a dimensioni assai più modeste (2 m di lunghezza, 75-100 kg di peso). Può vivere fino a 100 anni e se ne ricavano 20 kg di uova del diametro medio di 2-3 mm con una membrana esterna particolarmente delicata e un colore che varia dal grigio scuro al grigio acciaio chiaro.
Asetra (Arcipenser goldenstadii) detto anche black nose (karaburun in parsi, la lingua dell’Iran). Raggiunge il metro e mezzo di lunghezza e il peso di 20 kg. Vive fino a 50 anni. Se ne ricavano da 4 a 7 kg di uova del diametro di 1,5-2,2 mm con colori sfumanti dal nero al grigio, dal bruno al giallo dorato, dotate di membrana esterna resistente, che facilita la conservazione del prodotto.
Seoruga (Arcipenser stellatus) detto anche storione stellato. È il più piccolo, non supera il 140 cm e i 10-12 kg di peso. Se ne ottengono 3 kg di caviale con grani che di rado superano il millimetro di diametro. Membrana molto sottile. Colori dal grigio canna di fucile al bruno e al grigio chiaro.
C’è però sempre caviale e caviale, secondo una “carte della qualità” così impostata: Beluga, grado 1 e 2; Asetra, grado 1A (dorato, brillante) e grado 1B (nero); Seoruga grado 1 grado 2; caviale pressato grado 1 e grado 2. la graduatoria è stabilita in base all’uniformità dei grani, alla taglia, al colore, alla fragranza e alla consistenza. C’è anche una carta negativa della qualità, quella dei difetti, che sono: sapore amaro, acre, sgradevole; odore amaro, eccessivo di pesce; aspetto colloso, con uova rotte oleose o molto piccole. Dei tre tipi “buoni”, la varietà più stimata è comunque la Malossol, che vuol dire “poco salato” in russo.